维生素D是脂溶性物质，不溶于水；在中性和碱性溶液中能耐高温和氧化，但在酸性溶液中加热则逐渐分解；故通常的烹调加工不会引起维生素D的损失，但脂肪酸败可引起维生素D的破坏。
人体可从两个途径获得维生素D：消化道吸收和皮肤形成。但是经口摄取和经皮肤内转化形成的维生素D不能直接发挥生理作用，还需经肝脏和肾脏的一系列转化，形成活性形式——维生素D3。维生素D3主要储存于脂肪组织，其次为肝脏，储存量比维生素a少。
缺乏维生素D的危害
维生素D缺乏时，钙磷吸收减少，骨钙沉积受阻，导致骨质软化、变形。在婴幼儿引起佝偻病，在成人则引起骨质软化症和骨质疏松症。
①佝偻病
早期表现：易激惹、烦躁、睡眠不安、夜惊、多汗、枕凸。
头骨畸形：颅骨软化（乒乓颅、方颅）、前囟闭合延迟。
胸骨畸形：肋骨串珠、肋膈沟、肋外翻、鸡胸、漏斗胸。
长骨畸形：手镯征、脚镯征、O型腿、X型腿。
其他表现：全身肌肉松弛、蛙腹、表情淡漠、语言发育迟缓、严重者低钙惊厥、手足搐搦、喉头痉挛。
②骨质软化症
易发生于怀孕期和哺乳期妇女，主要症状为肌肉无力、骨密度降低、骨质软化并变形弯曲。以骨盆和下肢等承重部位多发，肋骨软化可危及生命。
③骨质疏松症
多发于绝经期妇女及老年人，原因是老年人食量和活动量少、女性雌激素水平下降等。表现为骨密度降低、同时骨有机质也降低、骨质变脆，易发生骨折，以髋骨和股骨头多见，且骨折后较难恢复。
维生素D缺乏原因
引起维生素D缺乏的原因主要有：
①日光照射不足：热带、亚热带地区日光充足，不易缺乏；但是在温带、寒带，尤其多雨、多雾地区和冬季，由于日照不足导致经皮肤内转化形成的维生素D量少。
②膳食摄入不足：食物中维生素D含量少，食物加工、烹调与贮藏时丢失或破坏，有挑食、偏食、忌食习惯等，导致摄入不足。
③人体的需要量相对增高：儿童生长速度过快，早产儿、婴幼儿最易发生，特别是人工喂养的婴儿；孕妇、乳母对维生素D的需要量增高而膳食未予及时补充。
④其他疾病的影响：胃肠疾病可影响维生素D吸收，肝胆疾病、肝肾功能受损可影响维生素D的活化。
维生素D的中毒表现
长期大剂量摄入维生素D制剂可导致中毒，表现为厌食、恶心、呕吐、腹泻、头痛、嗜睡、多尿、烦渴、血和尿中钙磷增加、软组织中钙沉积。无特殊治疗，应限制钙盐摄入、停用维生素D制剂、利尿。
