人参中含多种人参甙，对神经、心血管系统有兴奋作用。人参适量食用能促使心脏收缩力加强，大剂量食用对神经系统有兴奋作用，反而会抑制心脏收缩力。1次服用超过30克，可能诱发心房纤颤。
服用人参一定要掌握好剂量，一般常用量是3~9克，如果体质虚弱或虚脱时，可用到15~30克。人参用量过大可引起明显副作用，严重者还会造成死亡，即常说的“人参可以杀人”。药理及临床研究表明，人参中毒量为60~90克，一般患者1次用量不应超过10克。
人参中毒主要表现有：头痛、口渴、烦躁不安，不能入睡，心悸气喘，甚至面色苍白，口唇发紫，抽搐，呼吸抑制等现象。患者一旦出现以上症状时，应当立即停服。
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