饺子好不好吃，关键在于和饺子馅。馅料味道要香，且能出汤，这样煮出来的饺子才称得上完美，才包裹得住浓情，才不会露“馅”。
馅料，也称馅、馅心、馅子，是面食、点心里包入的细碎的肉、菜或糖、豆沙等，最能体现食品的风味特色，所以很多包馅食品的名字就是以馅料命名的：三鲜水饺、牛肉包子、枣泥月饼、猪肉大葱馅饼……
馅料的标准
制作馅料的过程，简称“制馅”。制馅的过程，包括选料、初步加工、调味、拌制、熟制等工序。一般来说，制作馅料应特别注意五点：原料新鲜质嫩、不变质;初步加工时，去除不可食部位;切制合乎要求;调味恰当;控制好加入水、油、冻的数量和勾芡的程度。做到了上述几点，制作出来的馅料，才能达到所应具有的质量标准：
形态 馅料宜小不宜大，宜碎不宜整。这是因为包馅食品的坯皮，大都是以粮食粉料做的，质地非常柔软，如果馅心是大块料或整料，就不宜制作包馅食品的外皮，给成形造成很大困难，甚至无法制作。肉类、菜类、果实、果仁等各种制馅原料，加工成丝、块、丁、粒、末、茸、泥等碎小细料，是馅料的一个共同特点。若馅料大，既难包，又不易成熟。
性质 馅料的水分和黏性都要合适。以蔬菜馅为例，原料本身水分大，黏性差，减少水分和增加黏性，是调制蔬菜馅的关键。蔬菜切碎后，有的要挤水、压水，有的要加些粉条等干料，吸收菜汁，使水分减少;纯素馅料还要加入油脂、油渣、酱类、鸡蛋等，以增加黏性;生肉馅需打水或加冻，使馅料的油脂、水分、黏性比例适当。水分过多，黏性不足，不但包馅成形困难，还容易在热制过程中破裂漏馅。
口味 咸馅口味不宜过重，甜馅要味觉纯正。馅料口味应鲜美可口，无论拌制生馅还是烹制熟馅，口味都应淡一些。包入坯皮的馅料，在熟制时会失去一些水分，使馅料相对增加咸味。制馅时稍淡，成熟后正好;制馅时就咸，成熟后更咸。甜馅的口味也应甜得适当、纯正，并不是越甜越好。
馅料的分类
按口味分类 有咸馅、甜馅、咸甜馅。
按原料分类 有荤馅、素馅、荤素馅(菜肉馅)。
按加工方法分类 可分为生馅、熟馅。
馅料的制作
泥蓉馅 以植物的果实或种子为原料，加工成泥蓉，再用糖、油炒制，是一种细软而带有不同果实香味的馅料。首先除去干瘪、虫蛀等不良原料，清洗干净。豆类和干果要用清水浸泡，使之吸收一些水分。甘薯、山药等根茎类蔬菜，要冲洗干净，削去外皮。一般果实和根茎类原料适宜蒸的方法，蒸时要火旺气足，
