蛋糕的配料是以鸡蛋、食糖、面粉等为主要原料，以奶制品、膨松剂、赋香剂等为辅料。由于这些原料的加工性能有差异，所以各种原料之间的配比也要遵从一定的原则，这个就是原料配方平衡原则，包括干性原料和湿性原料中间的平衡，强性原料和弱性原料之间的平衡。
蛋糕原料按其在蛋糕加工中作用的不同可分为以下几类：1.干性原料：面粉、奶粉、膨松剂、可可粉等；2.湿性原料：鸡蛋、牛奶、水等；3.强性原料：面粉、鸡蛋、牛奶等；4.弱性原料：糖、油、膨松剂、乳化剂等。
一、干性原料与湿性原料蛋糕配方中干性原料需要一定量的湿性原料润湿，才能调制成蛋糕糊。如蛋糕配方中的面粉约需等量的蛋液来润湿，但它因蛋糕种类不同又有所差异。如海绵蛋糕主要表现为泡沫体系，水量可以稍微多点；而油脂蛋糕则主要表现为乳化体系，水太多不利于油、水乳化。蛋糕制品配方中的加水量对面粉百分比为：海绵蛋糕加蛋量100％～200％，相等于加水量75％～150％。配料时，当配方中蛋量减少时，可用牛奶或水来补充总液体量，但须注意，液体间的换算不是等量关系，减少1份的鸡蛋需要以0.75份的水或0.86份的牛奶来代替，或牛奶和水按一定的比例同时加入，这是因为鸡蛋含水约为75％，而牛奶含水约为87.5％。例如在制作可可型蛋糕时，加入的可可粉可以算作是代替原配方中的部分面粉，加入量一般不低于面粉量的4％，由于可可粉比面粉具有更强的吸水性，所以需要补充等量的牛奶或适量的水来调节干湿平衡。如果配料中出现干湿物料失衡，对制品的体积、外观和口感都会产生影响。湿性物料太多会在蛋糕底部形成一条“湿带”，甚至使部分糕体随之坍塌，制品体积缩小；湿性物料不足，则会使制品出现外观紧缩，且内部结构粗糙，质地硬而干。
二、强性原料与弱性原料强弱平衡考虑的主要问题是油脂和糖对面粉的比例，不同特性的制品所加油脂量和糖量不同。各类主要蛋糕制品油脂和糖量的基本比例对面粉百分比大致如下：海绵蛋糕：糖80％～110％，油脂5％～10％；奶油海绵蛋糕：糖80％～110％，油脂10％～50％；油脂蛋糕：糖25％～50％，油脂40％～70％。调节强弱平衡的原则是：当配方中增加了强性原料时，应相应增加弱性原料来平衡，反之亦然。例如，油脂蛋糕配方中如增加了油脂量，在面粉量与糖量不变的情况下要相应增加蛋量来平衡；当鸡蛋量增加时，糖量一般也要相应增加。可可粉和巧克力都含有一定量的可可脂，因此，当加入此两种原料时，可适当减少原配方中的油脂
