人人都说神仙好，
就是吃素受不了，
鸡鸭鱼肉皆营养，
吃荤吃素任君挑。
中国古书中有“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充”之说，在粮食不足的荒年灾月，蔬菜的确是粮食的补充，俗称“糠菜半年粮”，这是历史。陆游有“九月区区种晚菘”的诗句，还有“陆逊催人种豆菘”的佳句（豆菘即大白菜）。四川的“诸葛莱”，即蔓菁，春可吃苗，夏可吃苔，冬可吃根，四季皆有，诸葛亮用以充军粮，可见当时粮菜可以互补。传说杜甫晚年抱病流落到湖北，贫病交加，当地人用茼蒿、菠菜等为其做菜，杜甫大为感激，“杜甫菜”也留下了美名。
古往今来，蔬菜已不再扮演充饥的角色。现代研究认为，蔬菜是维护健康的必不可少的一部分，蔬菜含有丰富的维生素、纤维素、糖类、淀粉、钙、磷、铁、无机盐以及锌、硒、碘等微量元素。所以说，维持人体的正常生理代谢和抗病能力是离不开蔬菜的。
多吃蔬菜和防癌关系密切，研究发现，蔬菜中所含的诸多维生素都与防癌有关。例如，绿色蔬菜中富含维生素C，可抑制致癌物质亚硝胺的合成；胡萝卜素是维生素a的前体，维生素a是维护上皮细胞正常分化、防止其恶变的重要成分；维生素E和B族维生素对维持机体的免疫功能和酶的代谢也发挥重要的作用。此外，蔬菜中还含有多酚化合物、内酯类、黄酮类、多糖类以及干扰素诱生剂等，都会对抑制癌细胞发挥重要功能。膳食纤维含量高是蔬菜的又一大特点，纤维素可刺激肠蠕动加速，缓解便秘，加速胆酸、胆固醇以及毒性物质的排泄，对预防大肠癌有益。
抗癌蔬菜的分类
十字花科植物这类蔬菜多以其茎、叶为食用大白菜，小白菜、卷心菜、花菜、油菜等。这类菜含吲哚类衍生物，可诱导多种酶的活性，起到抗癌作用，并且多含微量元素钼和锌。中医认为这类菜性味多偏凉，清热解毒作用明显。
块根、地下茎类蔬菜如胡萝卜萝卜莴苣、竹笋、红薯等，以地下根茎部分食用，多含胡萝卜素等，用以防癌。因这类蔬菜含纤维素多，中医称有利膈宽肠、降逆理气的功效。
海藻类植物如海带、紫菜、昆布等。从这类食品中提取的多糖类物质，有提高免疫功能以防癌的作用。另外，这类食品含碘量较高，故可维持甲状腺的正常功能。中医认为，这类食品性味多属咸寒，具有软坚散结、消瘿破积的功能。
食用菌类如香菇、草菇、金针菇以及黑木耳、银耳等，富含多糖类及核糖核酸，可提高细胞免疫功能和促进干扰素的生成。中医认为，这类食物多性平、味甘，有补气、
